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醸しものの話・その2(レーズン酵母のパン作り)

暑くなると、パンが作りたくなる私。
なので、最近パン作りは休眠中なのであるが、先日ママ友さんとの話題で出たので思い出し。

あまりにも蒸暑い京都の夏。みるみる膨らんでくるパン種を見ると、「おお~暑さを耐え忍ぶかいもあるものだ」という気が何故かするのでした・・ちょっと変?
しかし天然酵母パンを仕事とする人から言わせると、真夏は過発酵しすぎるのであまり作るには適していない時期だそうだ。春秋がいいそうな。

昨年の夏はレーズン酵母のパンつくりにはまっていた。イメージと違ってやってみたら意外と簡単だった。とにかく本に書いてある通りにすれば、ちゃんとできるものです。

やってみて思ったこと。

若干冷蔵庫のスペースの確保が必要(我が家は中型冷蔵庫だからか、気になる)。
おこしたレーズン酵母は一回使いきりではないので、パン中種を作ると毎日パン焼かない限りなかなか無くならず心理的負担に。
パンの膨らむ加減は結局自然任せ。家で仕事していない人は時間の逆算が必要かも。
焼きたてと次の日のパンの味が雲泥の差。これは、パン焼く腕前を上げれば解消されるのかもという気もするが。

レーズン酵母を使うと、高い天然酵母(ホシノとか白神こだまとか)わざわざ買わなくてもできるんだ~!!って思うね。かなりローコストです。

いろいろ本ざっと見たけど、高橋雅子さんの本が分かりやすかったです。
何故か続編のほうはグリーンレーズンで種起しバージョンになっていて、グリーンレーズン手に入らないので種起しは元のバージョンのほうを私は参考にしてますが。

ネオファームのレーズン使ったら、失敗なしだったよ~
瓶は特に買わなくてもよし。ジャム瓶の空いたので大丈夫。
中身入れて、空気の分量が多すぎると失敗するらしい(材料が瓶の7~8割)。
発酵は28度をキープすること、とあるので、やっぱり暑いシーズンの方が成功しやすいのかも。今だったらコタツの端に入れておくか?

瓶煮沸もわざわざ煮なくても、熱湯を回しかけたらいいのだというのを初めて知りました。
国産小麦でパンを作る場合、ガンガンこねない方が上手く焼けるらしい。
ずっしりしっとりしたもの作りたければ国産小麦がいいですね。

何故わざわざパン中種を作るのかと思っていたんだけど、断然中種使った方がきめ細かく安定的な仕上がりのパンが出来るみたいです。
続編の方で写真比較アリで直接酵母からのパン、中種使用のパンの作り方がそれぞれの特徴の記述と共にあって分かりやすかったです。初めてレーズン酵母のパン作りをする人は、是非参考にしてください~

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